RESUMO
Introducción: considerando la importancia de la alimentación saludable, la tendencia de la población de ingerir alimentos prácticos y la oportunidad de incorporar hortalizas a productos alimenticios, surge la propuesta de desarrollar un muffin diferente. Objetivos: desarrollar un muffin de zapallo-brócoli artesanal. Evaluar expectativa y aceptabilidad sensorial en el hogar. Determinar el orden de preferencia del color del plato para servirlo. Materiales y método: se desarrolló el producto alimenticio.124 participantes evaluaron expectativa sensorial (apariencia, suavidad bucal y sabor), percepción de producto saludable e intención de consumo en escala de 1(me disgusta mucho) a 10(me gusta mucho) y orden de preferencia para servir el Muffin, según el color de plato (blanco, verde, azul y rojo). En aceptabilidad en el hogar, 41 personas de las 124 que evaluaron expectativa, realizaron el Muffin según la receta entregada. Evaluaron apariencia, suavidad bucal, sabor, intención de consumo y percepción de producto saludable en escala de 1(me disgusta mucho) a 10(me gusta mucho), disposición a consumir nuevamente este producto y en qué momento del día. Resultados: el producto desarrollado vehiculiza 26,5% de la recomendación de hortalizas por porción. En la expectativa sensorial se obtuvieron muy buenos puntajes promedios, superiores a 7,27. El orden de preferencia del color de los platos para el servicio fue: blanco-verde-rojo-azul; sin diferencias entre rojo-azul. Para la aceptabilidad en el hogar, los atributos evaluados tuvieron valores promedio superiores a 8,5 puntos. El 92,7% de los encuestados consumiría nuevamente el producto, el almuerzo fue el momento del día más elegido. Al comparar las respuestas de expectativa y aceptabilidad (n=41) se encontraron diferencias significativas para suavidad bucal y sabor (valores mayores en aceptabilidad en el hogar). Conclusiones: el muffin de zapallo-brócoli obtuvo muy buenos valores de expectativa y aceptabilidad en el hogar, y contribuiría a alcanzar la recomendación diaria de hortalizas(AU).
Introduction: taking into consideration the importance of healthy eating, the general trend towards easy-to-eat food, and the opportunity to include vegetables in food products triggered off the idea of developing a different, original muffin recipe. Objectives: develop a recipe for a homemade pumpkin & broccoli muffin. Analyze sensory expectation and acceptability in home use test. Determine the order of preference for the color of the plate on which the muffin is served. Materials and Methods: the recipe was formulated, and the food product was prepared. 124 participants provided their input on sensory expectation (appearance, smoothness and flavor), product healthiness perception and intention to eat the muffin, using a 10-point scale (1=dislike extremely and 10=like extremely). They also ranked the colors (white, green, blue and red) of the plate on which the muffin was served in order of preference. 41 of the 124 people that participated in the sensory expectation evaluation homebaked the muffin following the recipe provided and measured acceptability. They assessed appearance, smoothness, flavor, product healthiness perception and intention to eat the muffin using a10-point scale (1=dislike extremely and 10=like extremely). Furthermore, the participants specified their degree of willingness to consume the food product again and what meal they would eat the muffin in. Results: this food product offers 26.5% of the recommended vegetables serving size. Scale scores for sensory expectation were very good, averaging over 7.27. The order of preference for the color of the plate on which the muffin is served was: white-green-red-blue; with no statistical differences between red and blue. The mean scores for the food attributes (acceptability in home used test) were over 8.5. Also, 92.7% of the participants said they would consume the food product again, lunch being the preferred meal for doing so. When comparing answers for sensory expectation and acceptability (n=41), significant differences were found for smoothness and flavor (scores were higher in acceptability for home use test). Conclusions: the pumpkin & broccoli muffin rated very well in sensory expectation and acceptability in home use test and would contribute to reaching the recommended daily intake of vegetables(AU).
Assuntos
Verduras , Alimentos , Dieta SaudávelRESUMO
Introducción: los atributos de la vajilla pueden transferirse a los alimentos y bebidas que se consumen. La transferencia de sensaciones es el fenómeno por el cual ciertos atributos sensoriales percibidos en un producto, a través de uno o más de los sentidos, puede influir en la percepción que el sujeto tiene respecto de otros atributos sensoriales del producto. Objetivos: analizar cómo afecta el color del tazón y el material de la cuchara en diferentes atributos de un producto alimenticio. Materiales y métodos: se utilizó un diseño factorial de 2x2 para analizar el efecto del color del tazón (azul o blanco) y el material de las cucharas (de plástico o acero inoxidable) empleados para el consumo de la sopa de vegetales de primavera deshidratada instantánea reducida en un 40% en sodio. Se realizó una prueba de aceptabilidad para los siguientes atributos: apariencia, olor, sabor, calidad de la preparación y placer producido (medidos en escala de 1 a 10 puntos). Se aplicó un cuestionario para indicar los motivos del uso de las cucharas que se presentaron en las muestras. Resultados: todas las variables analizadas obtuvieron buenos puntajes de aceptabilidad. Para apariencia, olor y sabor no se hallaron diferencias significativas. Para calidad y placer sólo para el efecto principal tazón se hallaron diferencias significativas, obteniendo puntajes más elevados el de color blanco. La cuchara de plástico fue elegida por considerarla más higiénica y la de acero inoxidable por mejor apariencia visual, mejor percepción del material en la boca y ser la más usada cotidianamente. Conclusiones: en este estudio se comprobó la transferencia de sensaciones desde el color del tazón hacia los atributos de calidad de la preparación y placer producido de la sopa instantánea reducida en sodio, siendo el color blanco en comparación al azul el mejor puntuado.
Introduction: the attributes of the dishes can be transferred to food and beverages consumed. Sensation transference is the phenomenon by which certain sensory attributes perceived in a product, through one or more of the senses, can influence the perception of the subject from other sensory attributes of the product. Objectives: to analyze how the color of the bowl and the material of the spoon affect on different attributes of a food product. Materials and methods: 2x2 factorial design was used to analyze the effect of the bowl color (blue or white) and material of the spoons (plastic or stainless steel) used for drinking the dehydrated vegetables reduced 40% sodium instant soup. An acceptability test was performed for the following attributes: appearance, aroma, flavor, quality of the product and pleasure produced (measured on a scale of 1 to 10 points). A questionnaire was applied to indicate the reasons for the use of spoons. Results: all variables analyzed showed good acceptability scores. For appearance, aroma and taste, no significant differences were found. For quality and pleasure produced only for the main bowl effect significant differences were found, obtaining the white ones the highest scores. Plastic spoon is chosen by considering it more hygienic and stainless steel spoon for better visual appearance, better perception of the material in the mouth and the fact that it can be used daily. Conclusions: in this study, the transfer of sensations was tested from the color of the bowl to the quality of the product and pleasure produced of the reduced sodium instant soup, being white color compared with the blue one, the one with the highest score
